Como cervejas e vinhos sem lcool so produzidos? - Jornal Cruzeiro do Vale 3652a

O hbito de consumir lcool uma tradio enraizada nas culturas h sculos, persistindo apesar dos riscos associados e das aproximadamente 40.000 mortes que ocorrem anualmente devido a esse consumo.

No entanto, uma crescente quantidade de pessoas busca reduzir seu consumo, participando de iniciativas como o "Janeiro Seco". Paralelamente, as prateleiras dos supermercados esto sendo abastecidas com vinhos e cervejas sem lcool, que agora apresentam um sabor significativamente mais aprimorado do que no ado.

A microbiologia desempenha um papel crucial na preservao do sabor das bebidas enquanto se elimina o lcool. As bebidas alcolicas so produzidas por micrbios, predominantemente leveduras, que convertem os acares em etanol (lcool) durante o processo de fermentao.

Alm de gerar etanol, a fermentao tambm produz outras molculas que contribuem para o sabor final do produto. Assim, o processo de fermentao integral para o perfil de sabor da cerveja e do vinho, sendo imprescindvel mesmo na fabricao de bebidas com teor alcolico reduzido ou sem lcool.

Para entender isso, podemos comparar o suco de uva no fermentado com o vinho, destacando que o perfil de sabor do vinho no moldado apenas pela presena de lcool.

Portanto, a produo da maioria dos vinhos e cervejas sem lcool inicia-se com o processo convencional de fermentao, seguido pela remoo do lcool atravs de diversas tcnicas.

Os dois mtodos mais comuns para produzir cervejas e vinhos sem lcool so a filtragem e a destilao. Contudo, esses mtodos, apesar de tecnologicamente avanados e dispendiosos, so geralmente empregados por produtores em grande escala.

No mtodo de filtrao por membrana, especificamente a "osmose reversa", a cerveja e o vinho so submetidos a filtros com poros to diminutos que separam os compostos com base em seus tamanhos moleculares. Molculas relativamente pequenas, como gua e etanol, am pelos poros, enquanto outras no.

Nesse processo, gua continuamente adicionada mistura de compostos "aromticos" maiores para reconstituir a cerveja ou o vinho, persistindo at que todo o etanol seja eliminado.

Outra tcnica a destilao, onde os compostos so separados de acordo com suas temperaturas de ebulio. No entanto, a destilao envolve calor, o que pode modificar o sabor da cerveja e do vinho, resultando em um produto menos semelhante ao original.

Para minimizar o impacto no sabor, a destilao utilizada na produo de produtos sem lcool realizada sob presso muito baixa e em condies de vcuo. Nessas circunstncias, o etanol pode ser eliminado a aproximadamente 35C-40C, em comparao com os 80C sob presso atmosfrica. Esse fenmeno baseia-se no mesmo princpio que explica por que a gua ferve a uma temperatura mais baixa em altitudes elevadas do que ao nvel do mar.

Com informaes de: Revista Galileu

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